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商品紹介
構想５年以上の時を経て完成した、オリジナル「米酢」
これまでも自然派きくち村では、食用で販売している農薬・肥料不使用の自然栽培米を原料として、こだわりの純米吟醸酒「菊池川」や「米味噌」などお米の加工品を製造・販売してきました。原料から製造方法まで全てが明確な為、多くの方よりご好評をいただいている商品です。 そしてこの度、ご要望の多かった「米酢」が、５年以上の構想期間を経てついにオリジナルで完成。原料の米はもちろん、熊本県菊池産の自然栽培米のみ。米麹は、大正２年に創業以来「自然と健康を食卓に、との思いから手づくりのみそ・しょうゆを製造」されている卑弥呼醤院さんに依頼。水は阿蘇外輪山、倉岳中腹の保安林＝(開発や建設が行われない森林)から採水したものを使用しました。
急がず、じっくり、時間をかけてコクと旨味を醸し出す
酢の醸造をお願いしたのは、筑後川の下流に位置する大川・榎津で、昔ながらの製法を守り続ける「庄分酢」さん。酢造り300年の歴史ある老舗の酢の醸造元です。近年、日本の伝統的な調味料でさえも大量生産・効率を重視することで、本来不必要な添加物など化学物質を使用されています。発酵食品である「酢」においても例外ではありません。そんな中、庄分酢さんでは「いい酢造りは子育てに似ている」という思いで、目を離さず、手を抜かず、一子相伝で代々受け継がれてきた製法で酢造りを続けられているのです。ちなみに、一般的に販売されている安価な酢は「速醸」と呼ばれる方法を用い数時間で製造されるのに対し、今回の米酢は「静置発酵法」で1年もの時間をかけて発酵・熟成して製造されたものです。
発酵させるのは築八十年余りの土蔵造りの蔵の中など。二十石(一石＝約278リットル)の木桶や発酵槽の中に入れられ、ゆっくりと時を過ごします。発酵中の酢は金属類を腐食させるため、木桶や蔵の造りには金属類の使用を極力控えられています。また、時代を経た蔵の中には「蔵付き菌」と呼ばれる菌がすみ着いています。老舗の酒蔵や酢醸造元の古い蔵には必ずあるもので、いわばその蔵の母なる菌。その菌が酢を育て、まろやかな味を醸すのです。蔵発酵、タンク貯蔵を経て、薄い琥珀色の落ち着いた酸味と香りを持つ酢となります。職人が味、色合い、香りを確かめ、厳格な品質管理のもと、ようやく、ろ過・殺菌の最終過程になり、商品として出るのです。
速醸酢に比べると、はるかに時間も手間もかかります。それでも庄分酢さんはこの方法を300年間変えられていません。もちろん、温度管理などには現代の技術も導入していますが、基本的な酢造りの製法は昔ながらのもの。急いで多く造ればいい、ではなくその対極でいることに誇りを持たれているのです。
【商品情報】
■販売者：渡辺商店
「“畑からはじまる”商品づくり」をコンセプトに、「誰が」「どこで」「どのように」作ったのか分かる、安心・安全な食品を取り扱う。 安心・安全のために手間暇がかけられ、愛情が注がれた本物を提供。
■名称：純米酢
■原材料名：米（熊本県産）
■内容量：500ml
■賞味期限：ー
■保存方法：直射日光・高温多湿を避け 冷暗所にて保存下さい。
■原産国：熊本県
■栄養成分表示：ー
■ご使用上の注意：ー
※複数購入のご希望のお客様は、こちらのお問合せフォームからご連絡をお願い致します。
