自然栽培の原料と伝統海塩「海の精」で仕込んだ白みそ
自然栽培の原料を使用。甘味が強く、塩分濃度が低いお味噌です。お雑煮にもおすすめです。
自然栽培の原料と伝統海塩「海の精」で仕込んだ白みそ
自然栽培のお米と大豆を使って製造した『自然栽培 白みそ』です。
白みそは主に京都や関西地方で使われます。塩分が約5％から6％と通常のお味噌よりも少ない割合です。
当店の白みそは大豆10kgに対して米麹を20kg使用しており、やさしいお米の甘さが引き立つお味噌です。また、まろやかさと、きめの細やかさを出すためにすり味噌にしております。
こだわりの白みそ
伝統海塩『海の精』を使用
塩にも様々な種類があり、化学的に精製された「精製塩」も存在しますが、当店では「自然塩」のみを使用しています。
「白みそ」は伊豆大島の海水からできた『海の精』を使っています。『海の精』は日本の伝統製法を受け継ぐ天日（塩田）と平釜で作り上げ、太陽の恵みをたくさん浴びています。舐めてみると塩気のほかに、ほのかな甘みがあるのが特徴です。「白みそ」の甘みと塩気のバランスを保つためにも『海の精』を使用しています。
（伊豆大島の製塩工場を見学した際の記事はこちら）
絶妙な業が求められる熱仕込み
熱仕込み（あつしこみ）とは、大豆を煮たあとに冷まさずに仕込む方法です。なぜそのように仕込むかというと、白みそは甘みと色が肝要だからです。そのため、従来のお味噌とは作り方が異なります。
きれいな色を出すために、煮あがった熱々の大豆を冷めないうちに麹と塩に混ぜ合わせます。これにより、白みそ特有の色の『冴え』と『照り』が醸せます。その後、熟成のために温度を一定に保ちます。
マルカワみそでは、保存料やアルコールなどは使用せず、麹の温度変化による『糖化』という醗酵技術を用いて甘みを出します。
「白みそ」は塩分がほかの味噌よりも少ないため、腐敗しやすい傾向にあります。蔵元は温度管理が大切で、熱すぎても、冷めすぎてもダメです。日々、味噌と会話ができるように愛情を込めて向き合い、精進しております。
白みそは天然醸造ではありません
当店の白みそは、塩分濃度が他の米味噌の約半分になります。
お味噌において「塩」は塩味を加える役割がありますが、防腐の役割も担っています。
当店は防腐剤不使用のため、白みそを常温に置きますと酸味が出てきます。
「白みそ」の甘みや香り、きめ細やかさは、仕込みたてのお味噌を高温の部屋で熟成させることで生まれます。しかし『天然醸造』という製造方法は、お味噌を加温しません。
そのため、加温することで甘みを引き出す「白みそ」は『天然醸造』することができません。
白みそは木桶で仕込むことができない
マルカワみその白みそは、麹を糖化させることで甘みと美味しさを出しています。
『麹の糖化』とは、麹がお粥のようにドロドロに溶けることです。これによりお米の甘みが強くなります。簡単に言うと甘酒を作るような方法です。
麹の甘みをつくるアミラーゼという酵素の働きを強めるため、白みそは製造時に加温します。
お味噌を加温するためには容器から熱を伝えます。しかし、伝統的製法の木桶仕込みで加温を行うと、木桶が乾いてカラカラになってしまいます。これは木桶が傷みやすく、寿命が短くなる原因となります。
そのため「白みそ」は木桶で仕込むことができません。
白みそを使ったレシピ
白みそは、特に関西地方で好まれる甘口のお味噌です。昆布ダシにもち麩などの具材を入れて、白みそをたっぷり使ったおみそ汁にしても美味しいですね。
【商品情報】
■名称：味噌
■原材料名：・自然栽培米 ※時期により産地が変わります。
産地は「宮城県、新潟県」のいずれかです。
・自然栽培大豆 ※時期により産地が変わります。
産地は「北海道、千葉県、福井県」のいずれかです。
・食塩（海の精）
■内容量：400g
■賞味期限：7ヶ月（※開封後はお早めにお召し上がりください）
■保存方法：要冷蔵(10℃以下保管)
■原産国：福井県
■栄養成分（100g当たり）：エネルギー187kcal/たんぱく質9.8g/脂質2.5g/炭水化物 31.2g/食塩相当量4.6g
■ご使用上の注意：
- 塩分濃度が低いため、お味噌汁にする場合には通常の2倍量を目安にご使用ください。
